La inspiración
Nuestro menú refleja dos décadas de colaboración entre James Stuart, cofundador del Califa, y Khadija Essaadi, nuestra chef ejecutiva. El trabajo en equipo y la visión de ambos han sido fundamentales para dar a El Jardín del Califa la reputación culinaria de la que goza.
El Jardín
Cuando James Stuart y Regli Álvarez comenzaron a restaurar la histórica Casa del Juzgado en 2002, el Hotel La Casa del Califa ya llevaba un año abierto. Sin experiencia en restauración, vieron en aquel espacio abandonado – lleno de tomateras viejas y lavadoras rotas – el lugar perfecto para servir desayunos a los huéspedes. Pero su visión fue más allá: Vejer necesitaba un restaurante con identidad propia, y qué mejor que inspirarse en la profunda conexión histórica entre Andalucía y Marruecos para crear un espacio donde Oriente Medio y el Magreb se fusionaran en la mesa.
La relación entre Vejer y Marruecos no es sólo geográfica. Quinientos años de dominio islámico han dejado su huella en la arquitectura, la lengua y, por supuesto, la gastronomía. Con el norte de África en el horizonte y un jardín perfecto para dar vida a su idea, James y Regli decidieron que, a pesar de ser un concepto novedoso para la época, podía marcar un antes y un después en la cultura culinaria de la región. Como dice James: “Los ingredientes son mediterráneos, solo que combinados de otra manera”.
James
Desde niño, James asoció la comida con recuerdos sensoriales intensos, como el aroma de la piel de berenjena quemándose al fuego en la cocina de su hogar en el Líbano. Su familia vivió allí entre los años 60 y principios de los 70, y fue en esa época cuando conoció a Mounira, la cocinera maronita de la casa. Criada en el norte del Líbano, su repertorio era amplio en cuanto a gastronomía de Oriente Próximo se refiere, ya que Palestina, Líbano, Jordania y Siria comparten cultura gastronómica.
Mounira preparaba sus platos tradicionales sin apenas alteraciones, siguiendo recetas transmitidas de generación en generación. La madre de James aprendió de ella y, siguiendo la tradición, James aprendió de su madre. Más tarde, al convertirse en guía turístico en Marruecos, su curiosidad por la gastronomía creció aún más. Viajó por todo el Atlas, compartiendo comidas con tribus bereberes y aprendiendo técnicas culinarias ancestrales.
Esos conocimientos serían clave en la creación del Califa, donde él mismo supervisa desde el inicio los sabores y recetas para garantizar autenticidad.
Khadija, nuestra Chef
Khadija nació en una familia de agricultores en Souk el Arba, en el fértil norte de Marruecos. Como hermana mayor de ocho, creció entre el aroma del pan recién hecho – horneado dos veces al día – y el incesante trajín de una cocina siempre en funcionamiento. Allí aprendió la importancia de los ingredientes frescos y de la cocina hecha desde cero, con una variedad de recetas que aprovechaban al máximo las verduras, frutas, legumbres y carnes de su tierra.
A los 25 años llegó a España y, tras un año, un amigo de la familia de Regli probó una cena preparada por ella y no dudó en recomendarla al Califa. En aquel entonces, encontrar cocineros marroquíes formados en España era difícil, por lo que muchos de los platos de Oriente Medio tuvieron que aprenderse desde cero, con James como único referente para asegurar el sabor auténtico.
En 2005, Khadija ascendió a jefa de cocina, y unos años después asumió la dirección general del restaurante, manteniendo su rol como chef ejecutiva. Más de 20 años después de su apertura, sigue formando, junto a James y Regli, un equipo sólido, consolidando a El Jardín del Califa como un referente de la cocina marroquí y de Oriente Medio en Andalucía.
Regli
Regli siempre ha sentido una profunda pasión por la gastronomía. Las comidas caseras, a menudo preparadas por su padre, fueron una parte fundamental de su infancia, compartidas en la mesa con sus cuatro hermanos. Su padre tenía un talento especial para encontrar los mejores ingredientes, recorriendo largas distancias desde Vejer en busca del pan perfecto con la mezcla exacta de harinas o visitando a un pastor en la Sierra de Cádiz que elaboraba el mejor queso de la provincia.
Hoy, como gerente de El Jardín del Califa, mantiene ese mismo compromiso con la calidad y la autenticidad. Además, gestiona su propia pequeña finca, que abastece gran parte de las verduras ecológicas utilizadas en la cocina del restaurante.
Su pasión por los viajes la ha llevado a descubrir los sabores de otras culturas, una inspiración que se refleja en su labor diaria. Como directora del Grupo Califa y gestora de su finca, Regli es una pieza fundamental en el restaurante. Muy querida por los clientes, es reconocida por su calidez, sus amenas conversaciones y su compromiso con la excelencia.
